《
向牛奶說不》（英文書名：DON'T DRINK YOUR MILK!: New Frightening Medical
Facts about the World's Most Overrated
Nutrient）這本書是無意間得到的，在我蒐集「奶蛋的真相」的過程中，大部分的資料是從國家圖書館的開架式書架上取得，但國圖的開架式書架只陳列近五年內的新書，換言之，2001年以前的舊書是看不到的，因為書庫禁止進入。要找「奶蛋的真相」的相關資料本來就少，這下更不容易找，正當我煩惱資料太少時，想到書店碰碰運氣，書店的新書更是五花八門，但沒想到一下子就看到這本書，簡直如獲至寶。
這是一本全面指出牛奶問題的專書，原作者是美國賓州大學醫學博士法蘭克．歐斯基醫師（Dr. Frank A. Oski,
M.D.），出生於1932年，專長小兒科與兒童醫學，他在1985年擔任約翰霍普金斯大學醫學院小兒科學系主任，與約翰霍普金斯兒童中心內科主任，歐醫師著作等身，發表的論文近290篇之多。翻譯者洪佑承醫師，曾任職台大醫院小兒科住院醫師，住院總醫師，新生科研究員。本書早在1983年就已出版，1996年出增訂版，日、韓等國皆有譯本，這說明了牛奶之害早就被各國的有識之士注意到，只是尚未普及化而已。這本書的很多內容，之前我們都已說過了，只是不夠詳細，現在無名老叟再將此書的重點重新整理，並適時補充說明，讓它變得更加精簡完善。
牛奶對人類造成的傷害，就有如肉類一樣，反牛奶運動已在最先進的西方世界逐漸推演中，必然會擴展至世界各地，現在全世界興起素食風潮，這是未來的飲食大趨勢，全人類將會全面覺醒，最後終將放棄肉、蛋、奶類。
謹以本書獻給
Dr. Lewis A. Barness
他最先教我「牛奶是小牛的食料」。
第一章 牛奶是大自然的恩賜？
人類喝牛奶是違反自然的法則。人是人，牛是牛，乳汁成分不同，當然只能哺育同種的母乳。
在美國，凡是對牛奶有異議的人，都被視為怪人看待，因為在酪農、乳業界展開宣傳活動的同時，也施加政治壓力。許多人應該都有小時候被催促「快喝牛奶」的記憶，乳品公司的廣告詞：「牛奶是大自然的恩賜」，「牛奶是完美的食品」，「人人需要牛奶」。
牛奶的宣傳活動奏功。在美國，食費的七分之一用於購買牛奶、乳製品，美國擁有一千八百萬頭乳牛的現實，足證酪農業是個巨大的產業。他們對政治運用絕大的影響力，參眾兩院的議員七人中有一人再選莫不接受酪農界的政治獻金，他們對議會施加壓力，以維持牛奶的高價格；藉由州與聯邦的法律來確保利益等等。
先說說事實。國外先進醫學界早就有人指出喝牛奶，對人體可能造成不良影響，台灣的醫學界也有人注意到此一議論，呼應此說。可惜的是，醫界的醫師、營養師、教師仍嫌保守，視牛奶為「上天賜給人類的營養聖品」。歐斯基醫師指出，牛奶可能對人體造成的不良影響，
主要有四點：
１．造成嬰幼兒缺鐵性貧血。
２．造成許多人胃痙攣與腹瀉。
３．造成各種過敏。
４．造成動脈硬化與心臟病發作的主要原因。
（本段是譯者自行加上）
一般人對哺乳動物的乳汁成分大不相同的事實並不清楚。例如，牛、羊、象、駱駝、狼等動物的乳汁，在糖質、蛋白質、脂肪、礦物質方面的含量就大不相同，各種哺乳動物的乳汁提供各自乳兒最適當的營養，人當然跟其他動物的乳汁不同。
一般而言，絕大多數哺乳動物在達到出生時體重的三倍之前，端賴母乳成長，人類嬰兒成長到出生時體重的三倍約需一年。過了斷奶期還在喝奶的哺乳動物，只有人類和寵物貓之類。
世界上許多地方，尤其是在東亞、非洲、南美，人們認為牛奶並不適合成人飲用。
1994年4月，聯邦交易委員會對加州牛奶業界諮詢委員會提出告訴。對「人人需要牛奶」這個聳人聽聞的語句指責是「充滿欺瞞，招致誤解，不當的廣告」，並對諸多知名運動員、歌手等名人的代言大加撻伐，認為是對牛奶的食品價值予人不正確印象。
第二章 牛奶的糖質容易引起消化器官症狀
乳糖是指牛奶所含的糖質，乳糖是雙糖，由葡萄糖和半乳糖兩種單糖類構成，人體必須將雙糖分解為單糖，才能被小腸吸收。
乳糖只由乳腺的腺細胞製造，含乳糖的物質，除了哺乳動物的乳汁外，並不存在。要分解乳糖必須靠小腸分泌「乳糖酵素」，而乳糖酵素的活性開始作用是在妊娠第三期（七個月以後）的胎兒的腸道中，到了出生之後，活性達到高峰，若所攝取的乳糖量很多，超過腸內乳糖酵素的處理能力，乳糖在未經消化分解下，就被輸送到大腸，會引起以下兩點反應：
１．乳糖對在大腸內孳生的細菌產生反應。大腸的細菌使乳糖發酵，轉化成氣體、二氧化碳和乳酸。
２．乳糖的分子藉滲透壓作用將水分吸收到腸道內，結果聚積在腸道內的氣體與水分的量因此增加。氣體與水分的組合，成為腹脹感、痙攣、打嗝、放屁、水性腹瀉的原因。
絕大多數小孩的小腸中乳糖酵素的活性，從出生後一年半至四年之間會逐漸降低，這是成長過程中正常的生理變化。到了斷奶期之後的大多數哺乳動物，也可看到與此同樣的現象，這一點，人類與所有哺乳動物完全相同。通常過了斷奶期，如果還在攝取像牛奶一樣含乳糖的食品，顯然是違反自然的法則。
酪農、乳業界對「乳糖不耐症」的檢查結果大加撻伐，企圖隱瞞事實，業者負責文宣的人反駁說：「因為檢查所用的乳糖量較通常為多，所以跟一般喝牛奶引起的問題一點關係也沒有。」誠然，乳糖不耐症與牛奶過敏不可畫上等號。但是，６０％∼７５％被判定為乳糖不耐症的人只要喝標準八盎斯（約29.6cc）杯的牛奶，顯然就會引起消化器官症狀。
一些研究指出，乳糖不耐症的人喝牛奶，有可能營養素的一部分未被吸收而流失，不但無法
從未消化的糖質攝取能量，反而因腹瀉之故，連蛋白質也流失。
小孩腹痛是常有現象，可以推測十個小孩中，有一個經驗過「小兒再發性腹痛」的症狀。以罹患「小兒再發性腹痛」的小孩為對象的研究，在波士頓與舊金山進行，得出一項結論，那些小孩約三分之一腹痛起因於乳糖不耐症。唯一簡單的解決方法就是，去除平日食品中的牛奶和乳製品，才可望見到恢復之兆。
許多惱人的症狀，與其去看醫生，不如不再喝牛奶，還更為有效。
第三章 牛奶過敏
布來安(Brian
Gordon)剛滿兩歲半，出生後六個月時即腹瀉，臉色蒼白，手足腫脹，連腹部也膨脹起來。母親帶布來安看過幾家診所，試喝過各種牛奶，但症狀一點也沒改善，之後，布來安被診斷出缺鐵性貧血，連續幾個月服用鐵劑，但完全無效。最後在大醫院就診下，僅四天終於大致治癒。
布來安對牛奶的蛋白質極度過敏。在開始進行完全去除牛奶的飲食療法中，腹脹感消了，腹瀉停止了，血糖值也恢復正常。之前，母親曾讓布來安不再喝牛奶，但未見效。必須去除所有含牛奶的食品才行。(布來安一直在吃的蛋糕或乳蛋糕點心含牛奶成分，還有牛肉也要戒掉。)（無名註：蛋可能為另一過敏原。）
雖然布來安是極端的個案，但牛奶過敏確實遠比一般認知還常發生。牛奶過敏有各種不同的症狀，消化器官的症狀為其主要之一。一般最常見的是慢性腹瀉，大便的型態從軟便到水性便，型態各異，常見含黏液的大便，也有混血的大便。
小孩一旦開始喝牛奶，很快就會出現特有的各種症狀，用含有牛奶蛋白質的配方奶粉來哺育的情形，也發現同樣的現象。若是輕症，小孩也能順利養大，但若引起嚴重腹瀉，因從食物中攝取充分營養有困難，所以容易發育不良。過敏反應在腸胃產生的變化使血液浸潤在腸內，一旦血漿與紅血球流失，血中蛋白質的濃度就會降低，容易造成貧血。若血清蛋白質相當低，就會出現腹部與手足腫脹的症狀。
大多數情形，這種症狀的嬰兒，若從平日食物中完全去除牛奶，很快就會獲得改善，所有的症狀大概會在兩天內消失。對牛奶腸胃過敏比較嚴重的型態會造成出血，嬰兒可能每天大便混血一至五毫升，不久就造成貧血。一天的出血量因為太微量，僅賴看診無法正確診斷出來，即使大便顏色正常，胃腸是否出血，若不經詳細檢查，無從判斷。
一大半美國缺鐵的嬰兒，主要原因是因牛奶引起的胃腸出血所致，若從平日食物中去除牛奶的話，胃腸就會停止出血，而可用鐵劑治療。但只要還繼續喝牛奶，胃腸出血就不會停止，而抵消了藥的療效。
醫界早就知道讓嬰兒大量喝牛奶，會引起缺鐵性貧血。直到最近，才知道小孩缺鐵性貧血的原因，只是未能從食物中充分攝取鐵質。實際上牛奶每一夸脫（約0.95公升）只含鐵一毫克，因為鐵與牛奶的其他成分結合之故，很難從腸道吸收，幾乎輸送不到血液中。
我們認為，嬰兒喝牛奶引起缺鐵性貧血的原因有兩個：1.牛奶只含微量的鐵質。2.牛奶會引起腸胃出血，因而所含鐵質流失。此一症狀為小孩焦躁、無力、注意力散漫的原因。小孩哭得厲害，為安撫起見再給牛奶喝，但這將造成反效果，只會使症狀更加惡化。
牛奶過敏的罹病率推定在０．３％∼２５％之間。加拿大傑拉德醫師(Dr. J. W.
Gerrard)及其同事的研究，為確定牛奶過敏的罹病率，從嬰兒出生時，開始追蹤調查他們自己負責的787個嬰兒，結果診斷出59人為牛奶過敏，罹病率為７．５％。被診斷為牛奶過敏的嬰兒中，最常見的症狀是腹瀉、濕疹、反覆性嘔吐、再發性鼻塞、再發性支氣管炎。詳查育兒日記，發現喝配方牛奶的嬰兒，四人中有一人在三天內，出現牛奶過敏的初期徵兆，幾乎半數在一週之內，出現牛奶過敏的徵兆。
小孩喝牛奶的時期越早，越容易引起過敏。傑拉德醫師群指出，小孩的父母兄弟姊妹有過敏疾病的個案，該小孩本身牛奶過敏的機率也高。
從以上的研究得知，餵食嬰兒牛奶，嬰兒容易生病。科羅拉多大學醫學院和邁阿密大學醫學院的研究群，報告了由牛奶引起的更為嚴重的併發症，他們調查罹患腎臟病這個棘手慢性病的十歲至十三歲的許多兒童的病例。腎臟病是因腎功能不全，使得大量的蛋白質從尿中排出的疾病。
罹患腎臟病的小孩，特別有效的藥是從副腎皮質抽出的一種荷爾蒙，但研究發現，「副腎皮質荷爾蒙」似無療效，醫師們推測，小孩有各種食物過敏。令人感動的是，從小孩的食物中去除牛奶之後，蛋白尿立即緩和，可見到相當的改善，但食物中若加上牛奶，一至三日內又會引起高度的蛋白尿。
在阿拉巴馬州開業的小兒科醫師巴給特(Dr. J. Dan
Baggett)，對牛奶害處的研究多年來一直保持高度的興趣，下面紀錄巴給特醫師的親身經驗的摘要。
「我自從1960年在阿拉巴馬開業以來，注意到食物中牛奶蛋白質與小兒濕疹的關係，發現很多罹患濕疹的小孩，若未靠飲食療法早期治好，不久就會併發氣喘。本著這些經驗的知識，我講了藉由飲食療法的有體系的預防措施，作為治療新生兒過敏疾病的方法。出生九個月內，一概禁食柑橘類的水果，只吃完全不含牛奶或蛋，經篩選過的食物。嬰兒患濕疹時，立即改喝豆漿之後，雖大多數會好，但也有因大豆而發疹的嬰兒，不過，通常改變飲食，的確可以治療發疹。
1964年，我獲悉舊金山迪馬醫師(Dr. William
Deammer)的研究，他指出牛奶的蛋白質，會使筋骨疼痛頻發。此後，藉由嚴格的飲食療法，被認為是初期「類風濕性關節炎」的小孩的疼痛，得以減緩並恢復健康。大約六年前，我指導全部患者，一概禁食牛奶與乳製品，包括含有牛奶蛋白質或奶粉的麵包、餅乾、蛋糕等食品，目前我的診所沒有一個氣喘患者。
在我學到的經驗中，對持續進行一概不含牛奶蛋白質的嚴格飲食療法的小孩而言，溶血性鏈球菌不致引起感染症。鏈球菌引起「喉頭炎」或「膿皮症」的患者到醫療機構就診時，發現症狀或徵兆之前的五天之內，必然攝取了牛奶蛋白質。鏈球菌引起的疾病與牛奶蛋白質的關係，任何有時間與耐力進行檢證的醫生，應該都可以證明，一旦懷疑是鏈球菌做怪時，不妨問問小孩，是否在就診之前攝取了牛奶、冰淇淋或起司等乳製品。」
在大自然界，過了斷奶期之後，還繼續在喝奶的動物，並不存在。人類在出生後過了一、兩年還在喝牛奶，因此而生病也不會令人驚訝。
有一本書叫《牛奶過敏》（英文書名：Allergies to
Milk），就此領域而言，是一本很詳細的綜合性教科書，作者巴納(Sami Bahna)與海納(Douglas
Heiner)二人都是醫師，書中詳述有關過敏的免疫學基礎知識，非常值得參考。茲引述此書第一章的文章：
「…直到最近，牛奶過敏的問題成為醫師們爭論不休的課題，臨床醫師之中，不相信牛奶過敏的人，在下診斷時，難免躊躇不決。…醫師們的態度這麼不同的理由是：
1.牛奶過敏引起的症狀變化很多，這種症狀也出現在其他疾病上。
2.沒有一個診斷法可以確實診斷。雖然一般人逐漸意識到牛奶過敏的問題，但仍認為不是問題，常見為人父母者，不相信孩子身上的症狀是牛奶引起的。」
一般人對牛奶過敏的認識不足，仍認為牛奶是小孩理想的食物。
第四章 要命的牛奶脂肪
以美國心臟協會為首的各種組織，強烈呼籲全國各年齡層的人民減少牛奶、乳製品的攝取。一年約一百萬人因心臟與大動脈的疾病喪生，高居美國死亡原因的一半。
「動脈硬化」是血管疾病的一種，其特徵是，形成擠壓動脈內壁的堆積物而構成障礙。這種「栓」(plagues)，會阻礙動脈的血流，以致粗糙不平的部分剝落，或血管壁弱化使動脈破裂，但最大的問題是，提供了一個地方形成「血栓」(blood
clot)，使該動脈的血流完全被阻斷。
動脈硬化造成血管阻塞，在腦部、心臟、腎臟、下肢供給血液的大、中動脈最為顯著。血流在腦部阻斷即造成中風；在心臟阻斷即引起冠狀動脈閉塞，就是心臟病發作。
「栓」附著於動脈壁的過程係歷經二十年至四十年慢慢進行的，栓中含有很多的脂肪與膽固醇，動脈壁一旦受傷，引起動脈硬化的栓即附著其上。造成動脈壁受傷的因子很多，「高膽固醇血症」是其中最大的危險因子。飲食生活決定血液中的膽固醇值，血漿與組織中所含的膽固醇來源有二：
1.體內自行合成的膽固醇。2.從食物中攝取的膽固醇。
美國成人一天從食物中攝取的膽固醇量平均600到800毫克，幾乎比世界其他地區都多，這些膽固醇來自牛奶的脂肪、蛋黃、肉類等動物性食品。此外，跟食物無關，每天在體內合成500到1000毫克的膽固醇。
從食物中攝取的「膽固醇」與「飽和脂肪酸」，這兩個物質被視為在控制血液中的膽固醇值。飽和脂肪酸多包含於奶油、起司、乳酪、肉類等食物，攝取飽和脂肪酸，膽固醇值即升高。法拉明葛姆研究指出，血中膽固醇值為240毫克比未滿200毫克的男性，引起心臟病發作的機率高三倍。
一般而言，膽固醇值與動脈硬化跟肉類、蛋、牛奶、乳製品，有直接的關係，這是普世共通的現象，飲食生活只要稍微改變，嚴格限制上述食物的攝取，就可以降低膽固醇值，控制心臟病發作死亡的危險。
自幼就喝牛奶的習慣有可能影響一個人的一生，被視為代表動脈硬化徵兆的變化，可在嬰幼兒的冠狀動脈上觀察到。某病理學者檢查過因事故死亡的1500名青少年的心臟血管，發現很多人的心臟動脈呈現生病的徵兆。
探討在這些青少年中，有具正常血管者與不具正常血管者的原因，發現最大的不同在嬰兒期的哺育法。一大半具有正常血管的小孩，是用母乳哺育；具不正常血管的小孩，則是用牛奶或配方牛奶哺育。因此，可下一個結論：母乳與牛奶營養的不同，造成冠狀動脈的早期變化。
飲食生活與動脈硬化關係的研究調查，全都證明牛奶當作人類的食物是不適當的。一生中持續喝奶的哺乳動物，除人類以外並不存在。其他的哺乳動物未見動脈硬化的現象，這種病只由攝取過多「脂肪」與「膽固醇」的現代人的飲食生活引起。
一旦過了通常的斷奶期（一至兩歲），最好別再喝牛奶。
1977年2月，美國參議院國民營養問題特別委員會發表了以「美國人的飲食指南」為題的報告，其中一項建議是，全體國民減少攝取「脂肪與牛奶、乳製品」。不用說，以全美酪農、乳品協會為首的許多團體，對此一內容都加以反駁。
1982年全美調查委員發表了以「飲食生活、營養與癌」為題的報告。報告中說：「根據流行病學與實驗的證明，在所有的營養素當中，『脂肪』的攝取與癌症的發生有因果關係。」尤其是大腸癌、乳癌、前列腺癌。
一夸脫的普通牛奶就含有三十五公克的脂肪，您還想喝牛奶，攝取脂肪嗎？
第五章 牛奶的替代品
母乳，尤其是產後數日內分泌的初乳，在最容易罹患威脅生命的感染症的時期，具有免疫的功能。母乳含豐富的抗體，其蛋白質是嬰兒防範病原菌或病毒感染所需。
證明母乳營養兒比配方營養兒不容易生病的證據很多，1930年代，在芝加哥以兩萬個以上的嬰兒為對象的研究，具體證明了這一點。在這裡請注意，早在治療病原菌感染的抗生素問世之前，即進行這個研究了。
第一組嬰兒（純母乳營養兒組）只哺育母乳。
第二組嬰兒（混合營養兒組）用母乳加配方奶粉哺育。
第三組嬰兒（純配方營養兒組）將煮沸還原的牛奶加砂糖喝。
結果顯示，出生後九個月間，純母乳營養兒與混合營養兒合併的死亡率每一千人為１．５人，而純配方營養兒的死亡率則是每一千人為８４．７人的高數值；此外，純配方營養兒的消化器官方面感染症的死亡率高達４０倍，呼吸器官方面感染症的死亡率則為１２０倍之多。
在此之前，以美國八個都市的嬰兒為對象進行的分析，也有同樣結果的報告出來。純配方營養兒出生後六個月內死亡的可能性也高達２０倍之多。
在現在的美國，要證實母乳營養兒的存活率比較高有其困難。因為即使罹患致命的疾病，在抗生素與良好的醫療體制下，純配方營養兒的死亡率還是低。但是，在不具先進醫療體制的世界其他地區，純配方營養兒的死亡率高得令人無法接受。嬰兒要得到母乳的好處，必須只吃母乳（即完全母乳，不能混合配方奶粉）。
衛生環境良好的先進國家，大多數嬰兒也常用配方牛奶哺育，實際上，配方營養兒感染症的罹病率，並非達到無法接受的程度，但是，能得到免疫方面的好處，只有純母乳營養兒。
在瓜地馬拉一連串的研究，也證實哺育母乳防範感染的效果。以衛生條件惡劣地區的母乳營養兒為對象進行觀察，每週檢驗嬰兒的大便，查看有無病原菌。母乳營養兒只檢出無害的乳酸桿菌，沒有一個腸胃炎。但是，配方營養兒常患腸胃炎。一旦嬰兒開始斷奶，大便中菌的種類立即改變，大便中含大腸桿菌，容易引起各種感染症。只有母乳可以阻止大腸菌的繁殖。
哺育母乳可抑制嬰兒室腸胃炎的流行。前南斯拉夫首都貝爾格勒的某嬰兒室流行腸胃炎的案例，非常值得參考。在六個月期間，對住進嬰兒室總共1008個嬰兒進行調查。只靠母乳哺育的883個嬰兒未發生腸炎，大便也未檢驗出大腸菌，其餘的125個嬰兒吃煮沸過的母乳，其中16人發生腸胃炎，而且大便都檢驗出大腸菌。有此經驗後，所有的嬰兒都吃母乳，兩個月之內，大腸菌便在嬰兒室絕跡。
哺乳動物的奶只能哺育同種的乳兒，餵食不同種哺乳動物的奶是不行的。奶一經加熱、殺菌、調整成分，都會破壞防範感染的機制。根據迄今的研究，所有的哺乳動物，在達到出生時體重的三倍之前，都靠母乳哺育。象大約要三年，土撥鼠約三週，而人類若遵循此一自然法則，出生後約一年內，必須只哺育母乳。
發展中國家往往因仿傚先進國家的習慣，越來越多的女性放棄母乳哺育。此一改變與高收入的家庭，嬰兒死亡率反而高的現象有關。例如在智利，母乳哺育的比例，二十年內從９５％銳減至６％，為何她們要換成配方哺育呢？主要原因有四：
1.外出工作的女性增加。
2.下層階級女性想仿傚上流階級或歐美先進國家的女性。
3.很容易透過國際性的衛生機構買到奶粉。
4.乳業公司強烈展開不負責的促銷活動。
南美或非洲的女性，在醫療機構看到胖嘟嘟的嬰兒吸吮著奶瓶裡牛奶的廣告，很自然會認為那是在推薦配方哺育，這種巧妙的廣告手法很成功，誘導母親選擇「摩登」的哺育法。Leah
Marguiles女士在題為「海外奶粉的實況－輸出嬰兒營養失調」的報告中，明確批評此一問題。在智利發生的事件就是個悲慘的例子，出生後三個月內就用配方牛奶哺育的嬰兒，比起母乳哺育兒，死亡率高達三倍之多。
第三世界發展中國家的團體出版了以「雀巢殺害嬰兒」為題的小冊子，但瑞士本部的雀巢公司以毀謗名譽提出告訴。在英國，《嬰兒殺手》（The
Baby Killer）的作者穆勒(Mike Muller)，在書中詳細介紹奶粉的製造商如何歪曲哺育法的花招。
哺育法商業化，當作賺錢對象的結果，在這些發展中國家，許多嬰兒因此夭折。母乳不但是天然資源，也可說是國家的經濟資源，這些國家可因此省下不少奶粉進口的財政支出。1981年，「世界衛生組織」(WHO)決議，禁止在發展中國家進行奶粉的促銷活動，並支持「可能的話，所有的嬰兒都應該用母乳哺育」的觀點。
美國小兒科學會、美國小兒科協會、小兒科學術研究學會、小兒科非住院病人協會，全都支持「哺育嬰兒最適當的方法乃是母乳哺育」。連全美酪農、乳業協會都公開承認「出生後六個月內的嬰兒不宜喝牛奶」。這是觀念的進步，但還不夠。
出生後一年內，只用母乳哺育最為理想。未能用母乳的情形下，出生後一年內，可用配方奶粉哺育。又，出生一年之後，不論哪一種牛奶都不需要了，因為小孩跟成人一樣，完全不喝牛奶也能健康成長。
第六章 牛奶不是適當的鈣源
許多人都深信牛奶含有豐富的鈣，也深信要有強壯的骨骼與健康的牙齒，必須攝取大量的鈣。但是，這些自以為是的成見也是酪農和乳業公司教的。
在此指出許多人不知道或想像不到的事實：世界上大多數人只攝取建議所需量一半以下的鈣，但還是擁有強壯的骨骼與健康的牙齒。
全美科學院的食品營養委員會推薦成人一天攝取800毫克的鈣。在英國與加拿大，推薦一天鈣所需量為500毫克。世界衛生組織推薦一天鈣所需量僅400至500毫克。
要確定鈣所需量，必須經過極為複雜的作業，食物中的鈣含量，只是人體決定吸收多少鈣的要素之一。許多食品會阻止腸道吸收鈣，例如：磷、食物纖維、蛋白質等。此外，維他命D與體內分泌的各種荷爾蒙，在促進鈣的吸收上具有重要作用。
食物中的鈣含量與人體的吸收量沒有因果關係，意即鈣吃得越多，不會吸收得越多。最能說明此事的是，比較母乳營養兒與配方營養兒的研究。牛奶每夸脫約含1200毫克的鈣，而母乳每夸脫僅約含300毫克，儘管差距這麼大，母乳營養兒比配方營養兒還吸收更多的鈣。原因是牛奶含很多鈣，但也含很多磷，而高量的磷會阻止鈣的吸收。許多營養學者之所以主張「只有鈣與磷的比例是二比一或二比一以下（如三比一或四比一）」的食品才可用作主要的鈣源，其理在此。
調查骨骼密度的研究指出，只攝取美國推薦一天鈣攝取量一半以下(400毫克以下)的人(主要是非洲的原住民)，未發現有骨質疏鬆的證據。
隨著更多研究的投入，逐漸了解我們並不知道，為了維持健康真正需要多少鈣。雖然知道鈣攝取過多或過少都會危害健康，但「鈣不足」究竟是指多少的量，仍是個謎。非洲和美國的黑人，與大多數的白人比較，鈣攝取量少得多，但骨骼密度反而高，且骨質疏鬆症的罹病率低。
南非醫學學術調查研究所的沃克博士(Dr. Alexander
Walker)說：「對人類而言，並沒有鈣不足的確切證據。」世界衛生組織的專家群下結論說：「一天鈣的攝取量即使未滿３００毫克，也沒有危害健康的確切證據。」美國小兒科學會的營養委員會說：「推薦給小孩與成人一天牛奶的消耗量（800至1000毫克的鈣含量），有可能超過正常人體所需的量。」
顯然人體會調節從食物中攝取的鈣含量，鈣的攝取量減少，必要時鈣的吸收量就會增加。
美國人一天平均從牛奶攝取約800毫克的鈣，其他很多國家的人民，只攝取300毫克以下的鈣，卻都沒有發生骨質疏鬆或鈣不足的情形。人人都需要鈣，很多食物也都含有鈣，像甘藍、蕪菁、豆類、小麥、魚類等等，都是很好的鈣源。
「可是醫生，如果不喝牛奶，我的骨骼和牙齒會怎麼樣呢？」
沒問題！不會怎麼樣。
第七章 牛奶的品質為何這麼低？
消費者聯盟的研究群調查牛奶的實際情況，用風味、細菌污染、有害的添加物，這三個基準來評定。如果知道這些評定的內容，不用說牛奶中毒的人，就連您也不敢去買牛奶了。
調查的對象是在愛荷華、阿肯色、伊利諾、堪薩斯、密蘇里等州的工廠製造的牛奶，這五州牛奶產量占全美產量約11%。25個品牌的牛奶產品至少一個品牌抽查三件，發現完全未損風味的產品只佔總數的１２％，即使是同一品牌的牛奶，風味差別也很大，所以在選購牛奶時，不能太相信品牌。抽查的牛奶樣本的三分之一以上，有擠奶前牛吃過的飼料的味道，如果牛吃了大蒜或洋蔥，在幾個小時內，大蒜或洋蔥的氣味就會從牛奶散發出來。
很多牛奶有經加熱處理的風味，原因是牛奶高溫保存太久的粗糙加工方式所致。此外，許多牛奶還沒了味道，或變酸了，牛奶酸化的原因是不當的冷凍，或容器中的化學物質溶入牛奶，甚至還發現有如肥皂般的味道。
檢查牛奶是否是無菌狀態，發現許多的抽樣是不合格的。擠出的牛奶經常含有細菌，原因大概是糞便附著在乳房與乳頭所致，酪農很知道這個害處，所以通常會在擠奶的前後清洗牛的乳房，連擠奶機也要經常清洗。此外，已擠出的牛奶還可能受到大氣中微生物的污染。
微溫的牛奶對許多細菌而言，是很好的培養溫床，將牛奶急速冷卻，可以防止微生物的繁殖。因為牛奶在常溫保存下，必然受到細菌的污染，為了殺菌，工廠予以加熱處理，這是為了消滅大腸菌群或結核菌群之類的病原菌，可以延長牛奶的保存期間，但如此一來，因牛奶所含的酵素未活性化，而失去牛奶的風味。
因為喝了未經加熱的牛奶有可能成為傳染病的原因，所以美國公共衛生局訂定，經加熱處理後的牛奶，一毫升(1cc)不得超過兩萬個細菌。未適當冷藏的牛奶，細菌會急速的繁殖，消費者聯盟發現，七份抽樣的細菌數，每一毫升超過十二萬之多，其中一個抽樣差不多有三百萬，另一個抽樣細菌已繁殖到不計其數。總之，一小份的牛奶就包含無數的細菌，消費者並不知道花了錢買回多少細菌，喝下肚之後會腹瀉也就不足為奇了。
在25份牛奶的抽樣中，未檢查出農藥的只有4份，其餘21份檢查出有「氯化碳氫化合物」(chlorinated
hydrocarbons)殺蟲劑的殘留。「氯化碳氫化合物」被認為對健康有害，積蓄在體內，有可能產生突變，導致先天異常，也有可能致癌。
為治療牛的乳房炎而餵食牛抗生素（主要是盤尼西林），餵食盤尼西林未經過48小時不得擠奶，但此一預防措施，業者不太遵守，所以可從牛奶中檢查出微量的盤尼西林。對盤尼西林過敏的人，喝了含盤尼西林的牛奶，會出現如蕁麻疹、打噴嚏、氣喘、發疹等過敏症狀。
混入許多牛奶中的另一個物質是「黃體激素」，它混在妊娠中的牛的奶中。費夏博士(Dr. Jerome
Fisher)說：「分泌乳汁的牛，約八成在妊娠中，這種牛不斷的在分泌荷爾蒙。」黃體激素被轉化成「雄性素」，而雄性素為長面皰的一個因素。費夏博士發現思春期長面皰的人喝很多牛奶，更重要的是，還發現這些長面皰的人，一旦停喝牛奶，面皰即獲得改善。
並非所有的皮膚科醫師都贊成費夏博士的假說，認為牛奶中的荷爾蒙是思春期長面皰的原因。但是，也有很多皮膚科醫師認為喝牛奶使臉變醜，此一不可解釋的症狀，費夏的假說有其可能性。
消費者聯盟再度檢驗牛奶，在1982年發行的「消費者報告」指出，所有的抽樣接近一半檢查出大腸菌。報導中說：「雖說細菌數很多，但從公共衛生的觀點，還說不上是有害。雖是天文數字，但良性的細菌是安全的，相當危險的病原菌為數較少。通常細菌數多表示牛奶很容易腐敗。」
以上是有關牛奶的概觀。牛奶對人類有營養價值的根據不但找不到，而且不見得風味好，還有可能含有被細菌污染，實際有害健康的物質。
最近，您喝的牛奶有沒有覺得味道怪怪的？