促進油脂和水的混合；在製造冰淇淋時，可使奶油與牛乳均勻
混合；製造巧克力時，能使產品吃起來有潤滑感。製造蛋糕時，
可使蛋糕鬆軟可口，有如海綿。
乳化劑的種類很多，英文統稱為 Emulsifier，因為它可破壞兩種
不同液體表面張力的性質，又稱表面活性劑Surface Active Agent。
亦有英譯為 Sponge Cake Stablizer。
常見的乳化劑有甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、
甘油檸檬酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酸、甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯、
山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、
以及大豆磷脂。其中以後四種脂肪酸酯及大豆卵磷脂應用最多較廣。
較常見的天然植物性乳化劑只有「大豆卵磷脂」，在台灣國內標示上，
通常頂多標示為「乳化劑」，若是由美國進口的食品，如標示為
Emulsifier 120、161、252、322、422、441、471~477、491、
492、542、570、572、627、631、920、1518、1520、481E 等，
就表示是動物性乳化劑。
乳化劑是脂肪製品，可不是牛乳製品。廠商通常不會標明是其為動物提煉物，
所以除非特別標示為「非動物性乳化劑」(non animal Emulsifier )，否則
最好推定其為動物製品，比較保險。